Navigation | La saga Lenôtre

La saga Lenôtre

Le pâtissier Gaston Lenôtre est décédé jeudi dernier. Une vie d’entrepreneur qui révèle l’importance de l’innovation. En créant un « service traiteur », G. Lenôtre a su faire sortir son activité du cadre de sa boutique et prendre le train de la mondialisation. Une trajectoire qui révèle aussi l’importance des réseaux, sa clientèle huppée ayant contribué a asseoir sa réputation . Il est enfin à noter que cet empire ne lui appartenait plus depuis 1985, date de la prise de contrôle de son entreprise par le groupe Accor.

 

La saga Lenôtre dans Premiere lenotre-16_130

Le grand pâtissier Gaston Lenôtre est décédé des suites d’une longue maladie jeudi 8 janvier à l’âge de 88 ans à Sennely, en Sologne, dans la maison où il s’était retiré avec sa seconde épouse au début des années 1990.

Né le 28 mai 1920 à Saint-Nicolas-du-Bosc, petite commune normande de l’arrondissement de Bernay (Eure), il avait commencé modestement sa carrière de pâtissier à Pont-Audemer (Eure) au lendemain de la seconde guerre mondiale. Sa réputation s’établit rapidement auprès des habitants de cette petite ville et des familles parisiennes aisées en villégiature dans la Venise normande. L’une d’elles l’encourage vivement et l’aide à s’installer à Paris, 44, rue d’Auteuil en 1957. Travailleur infatigable, passionné et curieux, Gaston Lenôtre est aussi un charmeur, toujours souriant, qui sait trouver le mot juste pour une clientèle huppée et souvent connue, notamment les familles Dassault, Hersant, Lagardère. C’est d’abord pour elles qu’il offre bientôt, au début des années 1960, un service traiteur. Un trait de génie qui le met au contact des puissants et le conduit jusqu’à l’Elysée au temps du président Georges Pompidou. Il travaillera ensuite pour ses successeurs.

Entre-temps, il installe son laboratoire à Plaisir (Yvelines) en 1968 et prépare l’ouverture, en 1971, de l’Ecole Lenôtre qui formera bientôt une nouvelle génération de pâtissiers. Le jeune Alsacien Pierre Hermé y entreprend son apprentissage en 1976, à l’âge de 14 ans. Il restera six années à Plaisir, où il rencontrera le chef Alain Ducasse venu effectuer un stage d’entremétier.

La création de cette école, où l’on forme bientôt à tous les postes de la brigade de cuisine, autre trait de génie de Gaston Lenôtre, est aussi un trait de caractère. L’originalité du grand pâtissier aura été de mettre sans relâche l’accent sur le travail bien fait. Il a été un passeur remarquable, un initiateur plus qu’un novateur, accordant la plus grande importance au produit, à la démarche et au travail. On ne voit jamais une photographie de Gaston Lenôtre à cette époque sans une toque de chef sur la tête. « C’était par jeu, cela créait entre nous une amusante complicité », note Michel Guérard, son cadet, lui aussi pâtissier de formation (Meilleur ouvrier de France 1956 section pâtisserie). Un jeu qui agaçait, quelquefois, et qui valut à Gaston Lenôtre une mise au point de la part de Raymond Thuillier, sur les mérites respectifs des cuisiniers et des pâtissiers, lors du discours que prononça ce dernier chez Maxim’s à l’occasion de ses 80 ans en présence du gratin de la profession. Puissamment aidé par Colette, sa première épouse, Gaston Lenôtre connaît dans les années 1970 un succès considérable. Pas un cocktail à la Mairie de Paris, après 1977, qui ne soit signé Lenôtre. Véritable Frégoli, le pâtissier est partout. Il est assisté par son frère Marcel qui lui ressemble comme un véritable jumeau, et se prête volontiers au jeu.

Lenôtre s’installe au Pré Catelan en 1976. Les boutiques et les franchises à l’exportation se multiplient. Disneyworld, dans le cadre d’Epcot Center à Orlando (Floride), lui donne, en 1982, la possibilité d’élargir ses activités jusqu’aux Etats-Unis, où il ouvre avec Paul Bocuse et Roger Vergé le pavillon de France, ainsi qu’une boulangerie qui connaît un succès immédiat. D’autres initiatives aux Etats-Unis, les années suivantes, seront beaucoup moins florissantes. A tel point qu’en 1985 le groupe Accor prendra le contrôle de Lenôtre et en assurera dans les années suivantes le développement et la notoriété internationale.

« Nous avons perdu un père et un ami », dit aujourd’hui Patrick Scicard, président du directoire de l’entreprise. Le président de la République, dans un communiqué, a rendu hommage au « maître de la gourmandise » que la ministre de la culture avait de son côté qualifié « d’ambassadeur de délices. » Dans la préface de l’ouvrage consacré à l’Ecole Lenôtre (Edition Jérôme Vilette, 2006), Gaston Lenôtre fait sienne la célèbre formule de Le Corbusier « la tradition consiste à créer son époque ». Au moment où s’imposait la nouvelle cuisine dans les années 1970, Gaston Lenôtre a su entrer dans le jeu des cuisiniers qui plaidaient pour un allégement des apprêts, des sauces et des temps de cuisson au prix « d’un travail qui devait rester invisible » selon l’expression de Joël Robuchon.

En pâtisserie, cela a donné la « feuille d’automne », gâteau à base de meringue, de mousse et de ganache au chocolat, sans crème pâtissière et avec assez peu de sucre. Pierre Hermé se souvient de la confection du temps où il était jeune apprenti des millefeuilles « trois fois par jour afin qu’ils soient toujours frais », avec une pâte feuilletée « au beurre, pas à la margarine », légèrement caramélisée et garnie de crème pâtissière allégée par la chantilly.

Gaston Lenôtre avait revendiqué l’invention du gâteau « opéra » (biscuit et ganache au chocolat parfumé au café). Rendons à César… Le père de l’ »opéra » est Cyriaque Gavillon de la maison Dalloyau. Mais ses bavarois, ses charlottes aux fruits, ses viennoiseries et ses macarons, dont il réinterprète les recettes, ont marqué toute une génération.

Il a su rompre avec un esthétisme forcené qui s’était développé au détriment du goût en mêlant des poudres lyophilisées, un peu d’eau et de la chantilly pour créer une palette d’arômes approximatifs et de couleurs vives. En bousculant les codes et les routines, « il a rendu au pâtissier la plénitude de son geste », dit aujourd’hui le cuisinier Alain Passard, qui est passé au début de sa carrière par le Pré Catelan.

Jean-Claude Ribaut (LE MONDE | 09.01.09 titre de l’article: Gaston Lenôtre, Patissier)

Dates clés

28 mai 1920
Naissance à Saint-Nicolas-du-Bosc (Eure).

1957
S’installe à Paris.

1971
Ouvre l’Ecole Lenôtre.

1985
Accor prend le contrôle du groupe Lenôtre.

8 janvier 2009
Mort à Sennely.

Par rouxses le 15 janvier, 2009 dans Premiere, Terminale

  1. bonsoir désolée de vous redéranger mais j’ai commencé à me pencher sur l’épreuve que je vous ai montré cette après-midi, et une autre question m’est apparue. lorsqu’il s’agit d’une synthèse j’avais cru comprendre que l’intro était plus courte que dans une disserte c’est a dire combien de ligne environ?

    merci encore.

    Commentaire by Méryl Bouchet — 19 janvier, 2009 @ 18:59

Laisser un commentaire

Alex Blog |
Notre mariage - Il nostro m... |
CANTERBURY T@LES |
Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | blog des copropriétaires de...
| Blog du niveau intermédiaire
| Gregmontres